贵州苗寨筒笋鸡火锅的制作

【编者按】

贵州可谓物产丰富，特别是菌、竹、笋、灵芝和疗效食品魔芋全国有

名。贵州人尤其擅长烧、烤、煎等。贵州苗族人烹制的竹筒笋烧鸡辣

香适口、浓郁醇厚，对喜好麻辣的川人来说不失为一款美味佳肴。

原料：（供 5 人食用）

卤汁原料：

干辣椒 100 克、花椒 30 克、糍粑辣椒油 200 克、豆瓣 20 克、姜 20

克、葱段 20 克、香蒜苗 30 克、芹菜 30 克、精盐 10 克、料酒 50 克、

味精 5 克、胡椒粉 2 克、白糖 5 克、八角 5 克、白蔻 5 克、香草 5 克、

桂皮 5 克、小茴 5 克、三柰 5 克、鲜汤 1500 克、熟菜油 150 克。

味碟原料：

精盐、味精。

食用原料：

点杀土公鸡 1 只、（约 2.5 千克）、魔芋 200 克、鸡肫 100 克、肥牛

100 克、黄豆芽 100 克、水发方筒笋 500 克、腰片 100 克、冬瓜 100

克、金针菇 100 克、土豆 100 克、青笋尖 100 克、豆腐皮 100 克。

制作方法：

卤汁炒料：

（１）干辣椒切成 2 厘米长的节去籽，姜切片，香蒜苗、芹菜洗净切

成 8 厘米长的段，豆瓣剁细。鸡宰成 4 厘米见方的块入沸水中焯尽血

水，捞出。

（２）炒锅置火上，放油烧至三四成热时，放入豆瓣炒香油呈红色时，

放入姜片、葱段炒香，掺入鲜汤，加精盐、料酒、胡椒粉、白糖烧出

味后，滤去料渣，取汁待用。

（３）取一高压锅，放入鸡块、姜片、葱段、卤汁、八角、白蔻、香

果、桂皮、小茴香、三柰、花椒、糍粑辣椒油、料酒置火上烧压约 8

分钟取出，倒入火锅中，放入方筒笋、魔芋、香蒜苗、芹菜、味精上

桌。

味碟调配：

取一小碗，舀取火锅中的卤汁少许，根据其咸淡，酌加精盐、味精，

也可不用味碟，直接食用。

备料：

猪腰去尽腰臊片成大而薄的片，肥牛、鸡肫切成薄片。冬瓜、土豆去

皮切片，青笋尖切成四瓣，豆腐皮切成长条。以上各料与黄豆芽、金

针菇一起分别装盘。

食用：

先食鸡、筒笋和魔芋，然后点火烧沸卤汁，再烫涮其他各料。