如果你是一位西餐厨师

【编者按】原料 黄油60克，洋葱100克，胡萝卜60克，番茄400克，番茄膏200克，胡椒1克，白糖15克，紫苏2克，蒜60克，橄榄油20克，鸡汤1.5升

做法

胡萝卜洗净，切重约5克的滚刀块，洋葱切薄片；番茄一分为四；

锅内放入橄榄油，烧至六成热时放入洋葱片、胡萝卜块、蒜小火煸炒出香，入番茄膏小火煸炒1分钟，入鸡汤、番茄、黄油、白糖、胡椒、紫苏大火烧开，改小火煮20分钟，取出倒入搅拌机内搅碎即可。

适用范围：用于制作意大利面条、比萨、头盘，甚至用作部分主菜的基础汁，如意大利海鲜饺子、土豆丸子。Tips 中餐厨师可将此料用作炸制菜肴的炒料或蘸料。

边尼士汁

英文 sauce bearnnaise

配料 他力根香草5g、干葱25g、黑胡椒粒5g、红醋100ml、白酒little、清牛油500ml、蛋黄3 pc、盐little、番茜碎little

做法

用红醋、他力根香草、干葱和黑椒粒一起煮成香草醋汁，经过滤后候用；

取一个干净的钢盆，将蛋黄3只和白酒一起打起泡至乳白状；

然后加入香草醋；

如此将所有的清牛油打完调味后加入番茜碎即可。

白汁

英文 white cream sauce

配料 牛油100g、面粉250g、鲜奶（忌廉）500ml、汤底1.5 litres、盐-胡椒粉little、香叶pc

做法

用香叶、牛油、面粉炒香成面捞；

加入汤底以及不停地搅拌以免起块；

再加入鲜奶后沸起，过滤后调味即可。

各种用途的白汁要视各种不同的汤底来决定的，再加上稀和稠的调配，也要看需要用在什么方法上。

黄汁

英文 Brown sauce