30年老手艺背后蕴藏“真功夫”

【编者按】“小烧饼”频见“大世面”

“王师傅，记得帮我留100块‘粘饼子’，每个馅心的都来一些，我要带出国给儿子尝尝。”昨天上午，江都市民刘阿姨专门从家乘公交，赶到粉妆巷一家烧饼店，预订扬州的传统小吃——“烂面烧饼”，准备下周带去德国，分给儿子的亲友品尝。

“烂面烧饼”哪里都有得卖，刘阿姨为何非得赶到粉妆巷来购买？“之前我儿子和朋友来扬州游玩，走到粉妆巷，便被阵阵烧饼香味吸引，买了一块尝了后，再也忘不了这个味道。”刘阿姨笑着说，得知母亲下周准备前去德国，她的儿子千叮咛万嘱咐，定让她买一些粉妆巷的烧饼带着。因为，儿子的国外朋友仍然惦记着“扬州味道”。

记者昨在粉妆巷11号注意到，这里既是住家，也是烧饼店，一间13平方米-14平方米的店面，没有任何店招和指示牌，门口却被顾客围得水泄不通。一对老夫妇身穿白衣大褂，丈夫埋头调拌馅心，妻子擀面包饼，忙得不亦乐乎。

“我们夫妻两个自从下岗后，就开始经营这家烧饼店，至今已有30个年头。”烧饼店的店主、64岁的王庆生介绍，他们制作的烧饼皮薄馅多、有嚼劲，吸引了一大批回头客。其中，甚至有人经常将他们制作的烧饼作为“扬州特产”带出国外送人，“主要是德国、英国、美国等地，外国人也喜欢吃我们做的烧饼”。

“老手艺”背后的“真功夫”

30年的“老手艺”铸就了这家烧饼店屹立不倒，背后蕴藏着夫妻二人的“真功夫”。清理蔬菜、刨皮、焯水、和面、发酵、兑碱水、“醒肥”……一块“手掌般”大小的烧饼蕴藏着十多道工序，每一道工序必须拿捏有度，否则烧饼的口感就会有偏差。“每天凌晨4点就得去东花园批菜，为储备馅心做准备。”王庆生介绍，做“烂面烧饼”要发酵面粉，一般头天晚上就要准备，第二天清晨起来再兑面粉，这是个力气活。每天要到批发市场选购萝卜、安豆、荠菜等，回家后做成馅，这个过程需要3个小时左右，生芝麻也要经过淘、炒、碾、拌等程序。王庆生夫妇经营的烧饼店平均一天能销售300块-400块烧饼，旺季最多一天能卖出上千块。

“随性子”实为“高品质”

虽然“王氏夫妇”的烧饼店没有店名，但名声早已传遍大街小巷。做烧饼的“个体户”，一般除了春节，基本全年无休，但“王氏夫妇”烧饼店却很“任性”，每年都要休两次“年假”。

“馅心很娇气，太暖、太冷都会影响到它的质量。”王庆生介绍，每年的6月底到8月20日是扬州最热的时期，虽然他们在此之前储存了一些馅心在冰箱里，不过烧饼店由于是老房子，再加上炕烧饼的炉子，气温高得吓人，为了保证烧饼店只卖“高质量”烧饼，于是他们选择了“歇业”。同样的原因，冬季由于气温太低，他们宁愿选择“不做生意”，也不愿意销售口感不好的烧饼。前后一来，烧饼店一年要休假两个多月。

值得一提的是，考虑到烧饼店身处古巷，周边居民较多，为不影响街坊的生活，王庆生夫妇坚持不使用任何机械化设备，全部手工操作，这也给“高质量”烧饼奠定了基础。

通讯员朱凤琴记者陈晨文/图

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